Е.В.Никитюк
Быт античного общества

Учебно-методическое пособие по спецкурсу

Сакт-Петербург, 2005

Тема 10. Пища и питье греков и римлян

Греция. В гомеровское время обычно ели два раза в день - в полдень и после захода солнца. Иногда устраивали обеды в складчину. Уже тогда обеды обычно сопровождали музыкой и пением, для чего приглашали аэдов. Обычаи и правила пиров были просты: рабыни омывали руки гостей над специальной лоханью, после еды столы убирались и совершалось возлияние, затем вино из кратеров разливали киафом по чашам. Гомер говорит о различных видах мясных продуктов, овощей, приправ, напитков, а также о том, что уже существовал обычай разбавлять вино.

В исторические времена формируются разные вкусовые пристрастия в отдельных греческих государствах (у спартанцев, сицилийских греков (например, сибаритов), афинян и т.д.). Жители Аттики славились своей умеренностью и обычно питались трижды в день: это были акратисма (утренняя закуска из хлеба и вина), аристон (собственно завтрак из холодных, а иногда и горячих блюд), дейпнон (обед, который проходил обычно вечером). Вторая часть дейпнона называлась симпосион (попойка), который мог устраиваться и отдельно от основного пиршества. Молодежь любила устраивать обеды в складчину. Хозяин дома составлял список приглашенных, но каждый гость имел право привести с собой еще одного незванного (постепенно появляются даже "профессиональные параситы", переходящие с обеда на обед; по-гречески, а позже и по-латыни, они назывались "тенью"). У пришедших гостей рабы снимали обувь и омывали ноги. Затем гости располагались в триклиноне (столовой с тремя клине) на ложах по два или по три человека на местах, указанных хозяином, в зависимости от статуса. Обычай возлежать за столом распространяется в Греции еще до Греко-Персидских войн и только спартанцы и критяне сохраняют древнюю традицию обедать сидя. Пищу брали руками с общего блюда, поэтому во время обеда подавали специальные полотенца или хлебный мякиш для очищения рук (ложки использовали только для жидких блюд, ножи - для разрезания хлеба и мяса).

Последовательность праздничного обеда: подавалось несколько перемен блюд без вина, затем омывали руки, произносили тосты в честь Доброго демона или за здоровье хозяина, совершали общее возлияние неразбавленным вином в честь Олимпийских богов, героев и Зевса Охранителя, исполняли пэан, потом подавался десерт, за ним следовал симпосион, от которого и пошло у греков общее название обеда. Основные продукты и блюда афинской кухни: хлебные (хлеб пресный, квасной, пшеничный худшего и лучшего сорта; каша из ячменя; пироги с начинкой из творога); овощные (салат, капуста, грибы, мальва, маслины, каперсы, бобы, горох); мясные (мясо домашних и диких животных, в качестве деликатеса - заяц, серый и обыкновенный дрозд; из мяса, крупы и специй делали колбасы; соленое и копченое мясо напоминало ветчину); рыбные и морепродукты (пресноводный угорь из Копаидского озера, раки, морские рыбы и черепахи, устрицы, морские полипы, морские ежи, различные съедобные улитки; использовался специфический рыбный соус гарон); фрукты (яблоки, гранаты, груши, смоквы, финики). В качестве десерта подавали: сыр, маслины, сушеные и свежие смоквы, орехи, миндаль, каштаны, различные пирожки (с сыром, маком, медом, кунжутом) и соль или тмин для возбуждения жажды перед симпосиумом. Способы приготовления пищи были различны: варка, жаренье, копчение, соление, маринование. Пир обслуживали повар, виночерпии и рабы хозяина.

Описания пиров сохранились в античной литературе у Платона (IV в. до н.э.), Ксенофонта (IV в. до н.э.), Плутарха (I в. н.э.), Лукиана (II в. н.э.), Афенея (III в. н.э.), однако надо учитывать, что это философские или художественные сочинения и поэтому некоторые детали могли отличаться от реальной практики.

Традиции проведения симпосиума: пирующие украшали свои головы венками из сельдерея, фиалок и роз; использовали благовонные мази и масла; провозглашали тосты - хозяин в честь гостей, гости в честь всех присутствующих; часто использовали тосты "Многие лета" и "Здравствуй, здравствуй и пей!"; на симпосиумах, устраиваимых молодыми людьми в складчину, обычно избирался симпосиарх или басилевс (распорядитель или царь пира). Во время симпосиума развлекались по-разному - одни играли в застольные игры: кости (кубики с очками на 6 гранях), бабки (натуральные овечьи, металлические или из слоновой кости с очками на 4 гранях), петтею (по свидетельству Платона сложная игра типа шахмат), коттаб (вино, выплеснутое в миску, плавающую в воде, должно было ее утопить, при этом раздавался звук, который считали оракулом любви). Другие смотрели выступления танцовщиц и акробатов или сами исполняли простые мелодии на флейте и пели куплеты (сколии) по очереди, которая определялась произвольно передаваемой между участниками пира веткой мирта. Люди образованные вели серьезные философские или научные беседы.

Афиняне относились к винопитию терпимо, допускались даже излишества во время праздников в честь Диониса. Сорта вин: лучшие сорта - фасосское, лесбосское, наксосское; прамнейское вино было слишком терпким на вкус афинян; южно-италийские вина вошли в употребление только со II в. н.э.; были белые, желтые и темные вина; использовались различные ароматизаторы - пряности, мед, благовонные масла. По традиции вино обязательно разбавляли (в пропорции 1:1, 1:2, 2:3; использовали холодную или горячую воду; пить неразбавленное вино считалось варварским обычаем). Технология приготовления вина у греков разрабатывалась издревле (виноград принадлежал к так называемой средиземноморской триаде культур наряду с маслинами и смоквами; для изготовления винного сусла использовали тарапаны и механические прессы; примерами греческих виноделен могут служить усадьбы на сельской хоре Херсонеса Таврического; вино транспортировали в амфорах).

Обеды спартанцев, в отличие от афинян, отличались своей умеренностью. В сисситию (сообщество для совместных трапез) собиралось не менее 15 полноправных спартанских граждан старше 20 лет. Каждый месяц они должны были вносить определенное количество продуктов и денег. Еда была очень простая - основное блюдо называлось черной похлебкой (состояло из свинины с кровью, уксуса, соли и крупы); подавались также ячменный хлеб и вино; на десерт - сыр, маслины, смоквы. Можно также было каждому из обедающих принести дополнительно дичь или рыбу. Вино спартанцы употребляли очень умеренно и для сохранения этой традиции иногда напаивали илотов, чтобы в воспитательных целях продемонстрировать их недостойное поведение молодежи.

Рим. В республиканский период пищевой рацион был скромным. Марк Порций Катон восхвалял предков за их умеренность в еде и старался сам следовать этой традиции. В императорский период отношение к приему пищи изменилось, в чем видели влияние греческих традиций и роскоши восточной жизни, с которыми римляне познакомились во время войн в Греции и Азии. Существовало понятие о "правильном" обеде. Ентакулум (завтрак) состоял из хлеба с вином или солью, молока, яиц, маслин, сыра, изюма. Прандий (второй завтрак) состоял из теплых и холодных блюд, иногда оставшихся от обеда предшествующего дня, а также рыбы, морепродуктов, овощей и фруктов, подавалась кальда (смесь вина, меда, пряностей и горячей воды). Цена (обед) состояла из трех частей: закуски, обеда, десерта. В качестве закуски подавали салат, яйца, различные ракушки, рыбу под пикантным соусом, мелкую птицу; к закуске подавали мульсум (напиток из свежего виноградного сока), из-за чего эта часть обеда иногда называлась также промульсисом. Меню основной цены состояло из горячих блюд: запеченных мяса и рыбы, различных пирогов. В качестве десерта подавали пирожки, печенье и фрукты. Для того, чтобы гость мог правильно рассчитать свои силы во время обильной трапезы, ему подавалось меню всего обеда. Для обслуживания пира требовался многочисленный персонал: повара во главе с главным поваром, "устроитель пиршества", поставщик съестных припасов, булочник, кондитер, специальный пекарь печенья на молоке, рабы приводящие в порядок ложа в триклинии и прислуживающие во время пира.

Основные любимые пищевые продукты римлян: растительные (бобовые, качанный салат, капуста обычная и кудрявая, свекла, репа, брюква, артишоки, спаржа, тыква, арбуз, дыня, огурцы, щавель, мальва, чеснок, лук-порей, грибы; фрукты - яблоки, виноград, гранаты, финики, каштаны, груши, смоквы); рыбные (краснобородка, мурена, камбала, угорь, осетр; соленая рыба из Понта) и морепродукты (устрицы, улитки, моллюски, морские гребешки, морские ежи); мясные (свинина, баранина, говядина, ослятина; мясо диких животных, особенно кабана; делали сосиски из потрохов с пряностями и колбасы; из птиц - павлин, аист, журавль, красный гусь, дрозды, бекасы, куропатки, рябчики, горлицы, фазаны, а также - куры, гуси, утки, голуби). Римляне очень любили острые рыбные соусы: гарум из макрели, мурия из тумаков, алекс из остатков макрели и тумаков, или из обычной рыбы. При богатых усадьбах устраивались специальные писцины (садки с пресной или даже с проведенной по каналам морской водой) для выращивания рыбы и моллюсков. Первый устроитель подобного бассейна для рыбы - Луций Мурена, для устриц - Сергий Ората, для ракушек - Фульвий Лупин; роскошные писцины были на виллах Лукулла и Гортензия. Кроме того, римляне в специальных питомниках разводили птиц, кроликов и сонь.

В качестве приправ использовали оливковое масло, уксус, соль, перец, мед, сыр, в качестве пряностей - местные растения (зелень майорана, семяна укропа, аниса, горчицы), сельдерей и петрушку из Македонии, тмин из Карии, тимьян из Фракии, имбирь и корицу из Индии. Хлеб обычно выпекали в каждом доме, но были и специальные хлебные лавки, где продавали круглые буханки, разделенные насечками на сектора (внешний вид хлеба и способ торговли нам известен по помпейским фрескам и материалам археологических раскопок). Сорта хлеба: белый пшеничный двух видов (из муки тонкого и грубого помола) и черный ячменный. По способу приготовления хлеб назывался печным или подзольным (т.е. печенный под горячим пеплом). Печенье изготавливалось в фигурных формах в виде животных, птиц, комических фигурок.

Об изощренности римских кулинаров свидетельствуют специальные поваренные книги. Например, до нашего времени сохранилось сочинение в 10 книгах "О кулинарии" под именем Апиция (III в. н.э.), названное так, возможно, в честь известного гастронома и лакомки времен Августа и Тиберия.

В отличие от греков римляне могли пить вино и во время самого обеда, т.е. цены, однако обычно они также приступали к пирушке после основной трапезы. Если же гости после обеда переходили в другой дом и уже там устраивали пирушку по греческому образцу, то она называлась комиссатионис. На пирушках, устраиваемых в складчину, выбирался магистр или арбитр бибенди, который распоряжался всем вместо хозяина. Обычным тостом было пожелание "Всех тебе благ". Римляне, как и греки, обычно пили разбавленное вино, для чего использовали холодную воду или снег. Очень любили зимой пить кальду - напиток из вина, горячей воды, меда и пряностей. По цвету римляне различали белое и красное вино, использовали местные и привозные сорта, больше чем греки ценили старое, выдержанное вино. Некоторые, желая придать вину более сложный вкус, прибавляли к нему лепестки роз или фиалок, листья алоэ или мирта, можжевельник, лавровые листья, полынь или даже благовония (нард или мирру). Использовались также различные винные напитки: пассум (вино из сушеного винограда), дефруктум или сапа (проваренные виноградные морсы), лора (вино из виноградных вижимок), мульсум (напиток темно-красного цвета из свежего виноградного сока и меда в пропорции 4:1). Технологию выращивания винограда и приготовления вина римляне в основном заимствовали из греческого опыта (среди отличий - использование фруктовых деревьев в качестве опор для лоз).

Пир проходил в триклинии, где ставились три лектуса, предназначенные для девяти пирующих. Их ставили в форме греческой буквы П, причем они соприкасались только одним углом. Каждое место на этих ложах имело определенное значение. На каждом ложе было верхнее, среднее и нижнее место: нижнее предназначалось для домочадцев, верхнее - для приглашенных на пир, среднее - для самых почетных гостей. Уже во времена Республики в триклиниях начали ставить по девять лож для 27 человек, а иногда и больше. Использовали также сигмы (ложа, изогнутые в форме греческой буквы S) или стибадии (полукруглые ложа, на них могли разместиться только шесть или семь человек). В Помпеях был раскопан триклиний, в котором помещались стационарные каменные ложа и рядом небольшой круглый столик на одной ножке из того же камня.

Пиры разнообразили развлечениями: игрой в кости или бабки, игрой в жребии (все присутствующие покупали за небольшую одинаковую плату жребии, которые могли обозначать несоразмерные вещи, например, десять верблюдов или десять мух), настольными играми (одна была похожа на шахматы, другая заключалась в составлении фигур из белых и черных камешков на специально расчерченных полях). На пирушки приглашали также певцов, музыкантов, танцовщиц, мимов, фокусников. Самое известное описание пира в латинской литературе I в. н.э. - в "Сатириконе" Петрония Арбитра, где пир богатого вольноотпущенника Тримальхиона представлен в сатирической манере. В период империи стремление к роскоши пиров иногда переходило все разумные пределы - пиры длились сутками, повара изощрялись в приготовлении небывалых по вкусу блюд, развлечения отличались жестокостью и излишествами.

Дополнительная литература по теме

  • Римская поваренная книга и лечебник II в. // Гермес, 1916, № 1-2.
  • Apicius: Cookery and dining in ancient Rome / Ed. and transl. by J.D.Vehling. New York, 1977.
  • The Roman cookery book / Transl. by B.Flower and E.Rosenbaum. London, 1958.
  • Кнабе Г.С. Обед, социальные микрообщности и принцип стилизации // Кнабе Г.С. Древний Рим - история и повседневность. Очерки. М., 1986. С. 122-152.
  • Andrews A.C. Oysters as a food in Greece and Rome//Classical journal,Vol.43.P.299-303.
  • Andrews A.C. The use of rue as a spice by the Greeks and Romans // Classical journal, Vol.43. P.371-373.
  • Brandt E. Untersuchungen zum romischen Kochbuche // Philologus, Suppl., Bd.19, Ht 3, 1927.
  • Dalby A. Siren Feasts. Food and gastronomy in Greece from earliest times to the Byzantine empire. London, 1995.
  • Garnsey P. Famine and food sypply in the Greco-Roman world. Cambridge, 1988.
  • Lissarrague F. The aesthetics of the Greek banquet: Images of wine and ritual. Princeton, 1987.
  • Ricotti E.S.P. Dining as a Roman Emperor. How to cook ancient Roman recipies today. Rome, 1995.
  • Ricotti E.S.P. Ricette della cucina romana a Pompei e come eseguirle. Rome, 1993.
  • Svennung J. De locis nonnullis Apicianis // Eranos, Bd.34, 1936. S.14-24.
  • Sympotica: A symposium on the symposion / Ed. by O.Murray. Oxford, 1990.


  • (c) 2005 г. Е.В.Никитюк
    (c) 2005 г. Центр антиковедения